根据茶叶加工过程中的发酵程度、时机、原理，将茶叶分为不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶等三大类别。

一般在杀青之前进行“发酵”生产的茶类为前发酵茶。前发酵茶根据发酵程度细分为微发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。例如白茶属于微发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶属于全发酵茶。

前发酵是通过茶新鲜叶片自身的酶系统进行的酶转化，例如具有代表性的全发酵茶--红茶，发酵工序主要在揉捻后杀青前，叶细胞组织损伤促进多酚类化合物的酶促作用，具有收敛性的茶多酚的转化成茶黄素、茶红素等。

茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用，茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素。同时，也伴随着蛋白质、多糖的水解，对红茶的香气、滋味等产生影响。

一般在杀青之后进行“发酵”生产的茶类为后发酵茶，比如普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶等。

后发酵茶过程是在微生物的参与下进行的，通过微生物代谢形成的胞外酶以及微生物自身的物质代谢以及湿热氧化等的共同作用，使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化。